Il primo vino open source, cioè il nuovo vino della tenuta Feudo Principi di Butera del gruppo Zonin, ha finalmente visto la luce. I 13 sedicenti esperti che attraverso l’iniziativa Myfeudo si sono confrontati e messi in gioco per selezionare il miglior blend a base di Cabernet, Merlot, e Petit Verdot, si sono trovati in occasione di Vinitaly 2010 nello stand Zonin per assaggiare tutti i tagli proposti, compreso quello ufficiale messo in commercio da quest’anno con il nome di Symposio. Anche questo nome è stato selezionato attraverso la partecipazione dei lettori del blog di My Feudo.
E’ stato un momento conviviale molto bello, addirittura emozionante nel momento in cui si è capito come le persone dell’azienda coinvolte (e parliamo di professionisti di grandissimo spessore come il direttore tecnico ed enologo Franco Giacosa, o il direttore di tenuta Antonio Cufari) hanno accettato il confronto e tenuto nella massima considerazione le opinioni e le idee di tutti. L’assaggio dei vini ha confermato l’ottima qualità delle basi, che mescolate nei modi più diversi hanno comunque fornito vini mediamente equilibrati e piacevoli.

Ecco alcuni flash sensoriali della degustazione, con le composizioni dei blend ed i loro autori.

# 1 Speziato, vegetale, rotondo
60% Cabernet Sauvignon, 40% Petit Verdot, 0% Merlot
Dan Lerner
#2 Austero, fresco, tannico
10% Petit Verdot, 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot
Luca Risso, Franz Botré, Stefano Lucantoni
#3 Minerale, gudron, peperone
10% Petit Verdot, 40% Cabernet Sauvignon, 50% Merlot
Gianpaolo Paglia
#4 Minerale, gudron, tannico
5% Petit Verdot, 65% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot
Blend ufficiale Zonin Symposio
#5 Speziato, vegetale
50% Petit Verdot, 30% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot
Stefano Caffari
#6 Verde, speziato, tannico
10% Petit Verdot, 25% Cabernet Sauvignon, 65% Merlot
Adua Villa
#7 Cioccolatoso, alcolico, rotondo
60% Petit Verdot, 20% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot
Salvo La Rosa, Andrea Gori
#8 Molto cioccolatoso, alcolico, rotondo
15% Petit Verdot, 35% Cabernet Sauvignon, 50% Merlot
Giuseppe Lisciandrello
#9 Chiuso, leggermente minerale
4% Petit Verdot, 36% Cabernet Sauvignon, 60% Merlot
Marco Reitano
#10 Molto verde, speziato, liquirizia
15% Petit Verdot, 25% Cabernet Sauvignon, 60% Merlot
Tony Siino
#11 Verde, molto speziato
55% Petit Verdot, 40% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Jacopo Cossater

Per divertimento ho inserito le composizioni dei blend in un triangolo equilatero secondo la regola dei diagrammi di stato ternari. Il triangolo ha ai vertici le composizioni pure monovarietali 100% Cabernet, Merlot e Petit Verdot in senso orario.

Ogni retta parallela a un lato del triangolo intersecando gli altri due identifica la percentuale del vitigno al vertice opposto.
Come si vede i partecipanti a Myfeudo si sono spaccati abbastanza nettamente tra coloro che hanno limitato la quantità di Petit Verdot sotto il 15%, e coloro che ne hanno impiegato almeno il 50%.
Anche coloro che hanno limitato al minimo il Petit Verdot, si sono divisi abbastanza nettamente tra chi ha preferito far prevalere il Merlot, e chi ha privilegiato il Cabernet. Mentre però gli amanti del Merlot non hanno mostrato di avere le idee chiare (come insieme!) sparpagliandosi un po’ , i fan del Cabernet hanno in pratica proposto tutti la stessa composizione, ed anche il blend ufficiale Symposio se ne è discostato molto poco.
Una certa confusione anche tra gli eterodossi privilegiatori del Petit Verdot, che hanno molto apprezzato le note speziate e vegetali del vitigno, ma non in modo abbastanza univoco.
La mia opinione è che il Cabernet prodotto da Principi di Butera fosse già da solo un vino quasi perfetto, necessitante di piccole semplici correzioni, a differenza del Merlot ed ancora di più del Petit Verdot.

Alcune foto della degustazione

http://www.facebook.com/home.php#!/album.php?aid=160148&id=26336907198

Luk

[Il post originale è sul blog di Luca Risso, The wine blog]

Ricapitolando, il triangolo ha ai vertici le composizioni pure monovarietali 100% Cabernet, Merlot e Petit Verdot in senso orario.

Ogni retta parallela a un lato del triangolo intersecando gli altri due identifica la percentuale del vitigno al vertice opposto.

In questo modo le due rette rosse rappresentate in figura da sinistra a destra identificano tutte le composizioni con il 15% ed il 50% di Petit Verdot rispettivamente.

Come si vede i partecipanti a Myfeudo si sono spaccati abbastanza nettamente tra coloro che hanno limitato la quantità di Petit Verdot sotto il 15%, e coloro che ne hanno impiegato almeno il 50%. Fa eccezione la composizione di Dan Lerner, che ha addirittura escluso un vitigno (il merlot) proponendo un blend bifasico 60% Cabernet e 40% Petit Verdot. Curioso è stato il fatto che nel gruppo sotto il 15% di Petit Verdot, ben tre partecipanti abbiano proposto lo stesso blend 60% Cabernet, 30% Merlot e 10% Petit Verdot, mentre nel gruppo sopra il 50% di Petiti Verdot, due abbiano proposto lo stesso blend 20% Cabernet, 20% Merlot e 60% Petit Verdot.

Molto meno netta è stata la scelta tra Cabernet e Merlot, che a parte il blend di Jacopo Cossater che ha usato solo il 5% di Merlot, e quello già citato di Dan Lerner che non ne ha usato affatto, sono risultati essere compresi tra il 20% e il 65% in modo abbastanza uniformemente distribuito.

La mia impressione è che Cabernet e Merlot si siano (se ce n’era bisogno) dimostrati due vitigni davvero complementari, diversi eppur miscelabili a piacere senza che mai le caratteristiche della loro unione cambino bruscamente o imprevedibilmente. Un passaggio graduale e monotòno dalla dolcezza del Merlot all’austerità del Cabernet.

Chi ha rotto le uova nel paniere è stato invece il Petit Verdot, capace di stravolgere un blend in modo discontinuo, ora imponendosi con le sue note speziate, ora nascondendosi dietro i tannini del Cabernet o la rotondità del Merlot. E’ stato quindi abbastanza naturale che venissero fuori due interpretazioni diverse basate sulla percezione prevalente o appena accennata di questo vitigno.

Non resta che conoscere il blend ufficiale My Feudo, quello cioè selezionato da coloro per i quali questa scelta non è stata affatto un gioco!

Anche la constatazione di molti che la somma delle parti vinose non è mai algebrica,  ma che le componenti aromatiche e gustative a volte si moltiplicano e a volte si elidono, rendendo il gioco difficile e stimolante, significa che i nostri Cabernet, Merlot e Petit Verdot tra di loro magicamente reagiscono,  e formano  un vino effettivamente diverso.

Senza entrare nel pedante dettaglio, i sistemi a tre componenti solitamente si rappresentano in un triangolo equilatero, dove i vertici costituiscono le composizioni del singolo vino in purezza.  Allontanandosi da un vertice diminuisce la percentuale di quel componente e aumentano graduatamente le altre. Il centro del triangolo è la composizione in parti uguali di tutti e tre i vitigni. Tutti i nostri 13 blend sono punti interni al triangolo, e potrebbe essere interessante vedere se sono sparsi a caso, oppure tendono ad addensarsi in zone circoscritte, che sono evidentemente le più popolari.

Sarà anche interessante quando arriverà il momento degli assaggi associare ad ogni punto un valore di merito, una quota che potrebbe essere un punteggio centesimale.

Il mio puntino lo potete vedere lì, e dovrebbe corrispondere al blend 60% Cabernet, 30% Merlot e 10% Petit Verdot.  L’altro possibile candidato finale era un taglio 80/15/5, ma alla fine ha prevalso la “anima morbida”. Mi è parso anche che Merlot e Petit Verdot dovessero marciare in coppia, ovvero che all’incremento dell’uno dovesse corrispondere un analogo incremento dell’altro, per temperare le rispettive mollezze e durezze.

Se vorrete comunicare le vostre percentuali, inserirò certamente tutti nel triangolo di My Feudo!

Quindi ecco il Cabernet con i suoi tannini decisi ma non aggressivi, la sua nota appena accennata di peperone seguita da profumi di frutti di bosco, mora e solo in chiusura ricordi tostati; ecco il Merlot, con un frutto più largo, fatto prevalentemente di ciliegia e con un finale dolce e cioccolatoso, ma soprattutto ecco l’intruso, il Petit Verdot.  La prima domanda che mi sono posto è stata: “E con questo cosa ci faccio?”. I suoi profumi violentemente speziati, e vegetali, di pepe e lantana, la sua bocca un po’ aspra così diversa dagli atri due, come si possono utilizzare? Ecco,  le spezie! Non c’è una via di mezzo in cucina. Le spezie o si usano come nella gastronomia occidentale secondo il classico approccio del “quanto basta” (ancorché sempre soggettivo), oppure se ne fa l’ingrediente dominante, come spesso in oriente.

L’unica cosa che ho deciso riguardo al mio blend è che l’apporto del Petit Verdot  sarà minimo.  Per il resto sono ancora assai dubbioso, indeciso principalmente su quanto spazio dare al Merlot e non credo che scioglierò le mie riserve ancora per qualche giorno…!

Sapete quante miscele diverse si possono fare avendo tre vini a disposizione? Tante! Sarebbero infinite se non si ponesse un limite alla quantizzazione delle percentuali relative, ovvero se si dovesse variare l’apporto di un vino anche infinitesimamente. Anche ammettendo però una ragionevole base del 5% come contributo minimo ammissibile e procedendo per multipli, le possibili combinazioni sono tante.

Proviamo così per sfizio a calcolarle. Se le percentuali dei singoli vini sono X, Y e Z, allora vale la condizione X+Y+Z=100, che è anche l’equazione di un piano. Con la logica restrizione che X, Y e Z siano numeri positivi il piano si restringe a un triangolo. Se tratta di un blend dove tutti i vini devono essere presenti, allora X, Y e Z non possono essere minori di 5 e maggiori di 90, in quanto ogni vino può variare a multipli di 5% da un minimo del 5% a un massimo di 90%. I valori da 5 a 90 a multipli di 5 sono 18, e le combinazioni possibili sono la somma dei numeri da 1 a 18, ovvero  18*19/2=171. Decisamente tante. Se la quantizzazione fosse su base del 10%, con lo stesso criterio avremmo solo 36 possibilità. Sempre tante. Usando i 100 cc come base per un assaggio, occorrono 3,6 litri di vino e le tre bottiglie da 750 cc non basterebbero.

Siccome non si può passare le giornate ubriacandosi alla ricerca del blend ideale, penso che farò così. Innanzitutto assaggerò i singoli vini, e deciderò in base al mio gusto quale sia quello che mi sembra più adatto a fare da “spina dorsale”, e poi cercherò di correggere eventuali asperità o mollezze con gli altri due. Il problema è che quando c’è di mezzo Bacco, i buoni propositi sono destinati a soccombere e la razionalità deve lasciare il posto alla fantasia!

[Da The wine blog]