E togli e metti, ecco le considerazioni: sorprendentemente, le combinazioni di soli due vini perdevano tridimensionalità: l’aggiunta di un solo 10% la restituiva, quindi ho scartato subito gli accoppiamenti per gettarmi sulle varianze a tre. Infine, la saggezza del cabernet e la gravità del merlot mi portavano lontano dall’idea di vino eretto e bevibile che avevo progettato. Quindi mi sono affidato all’impertinenza, in qualche modo all’inesattezza del Petit Vedot per ottenere qualcosa che mi convincesse.

Dunque: Petit Verdot 50% Cabernet 30% Merlò 20%.

E prosit.

Se a Luca Risso piace la geometria, io mi diletto di numeri: 8 risposte per ora, con la mia più sotto. Sommando e riportando a 100 le percentuali proposte avremmo ad oggi un blend ± 40% C.S., 30% M. e 30% P.V. che nessuno ha proposto. Non solo, 3 blend hanno dominanza di Cabernet Sauvignon, 3 dominanza Petit Verdot, 2 Merlot.  Due coppie uguali, ma se La Rosa e Gori ci dan dentro con un bel 60% di Petit Verdot, gli altri due “ex-equo” Risso e Botrè giusto un 10% soltanto, premio di consolazione per il suo nasino..! Bella cosa il vino: si conferma ogni volta che non esiste il vino giusto, ma quello che ti piace, che per un vino non esiste la ricetta ideale, che ognuno lo vive secondo le proprie corde.

E sono sempre più curioso di conoscere l’assemblaggio di Symposio (il nome pare avere ormai preso il volo, io ho votato Krysma) per comprendere l’idea di questo assemblaggio scaturita in Cantina.

Io del Cabernet Sauvignon ho apprezzato la spalla acida ed i tannini evidenti ma piacevoli e del Petit Verdot la piacevolezza olfattiva assieme alla relativa magrezza, in rapporto agli altri due vini. Ho invece patito il calore del Merlot, che non sommava sufficiente complessità alla sua imponenza. Ho dunque girato lì attorno: 70 CS 20 PV 10 M, poi 60 CS 30 PV 10 M, un tentativo 50 PV 40 CS 10 M che non mi ha convinto e un salto fino a 90 CS e 10 PV che era un no. Il campione della prima sessione è stato infine un 80% Cab. Sauvignon, 15% Petit Verdot, 5 % Merlot forse un po’ scarico al naso ma ben impattante in bocca, che è stato in lizza fino all’ultimo, in quanto lo ritengo ancor oggi un assemblaggio che ben può rappresentare il territorio e le caratteristiche del lavoro della tenuta Principi di Butera.

Ma non era il “mio vino” e allora la sera dopo, da solo e senza il supporto del parere di amici assai esperti che mi avevano accompagnato nella prima sessione ho ripreso in mano il misurino dosatore e ho lavorato ancora parecchio, con l’idea del “levare” in mente.

Giungo alla fine, “sacrifico” anche l’ultimo 5 % di Merlot, che trovo troppo invadente: il mio blend è 60 % Cabernet Sauvignon e 40 % Petit Verdot, un vino che a mio parere a partire dal colore più brillante e dalla relativa trasparenza dichiara i suoi desideri: chiaro il naso di piccoli frutti rossi e con una sua balsamicità, va verso la parte alta in bocca con una relativa spalla acida. A una prima evidenza alcolica si sommano tannini delicati che si allargano sul palato. Una buona lunghezza, ancora un ricordo di frutti rossi, ma non cotti. Semplice ma godibile, gioca le sue carte sulla freschezza e sulla bevibilità. E mi assomiglia di pù.

E così, dopo 9 prove, ecco il blend che ho fatto imbottigliare:

petit verdot 60%
merlot 20%
cabernet 20%

Procedo ai tagli:

Taglio 1: i tre vini in parti uguali
All’olfatto ha tendenza morbida sembra prevalere il merlot…
Buona grinta al palato con finale morbido, buona persistenza e tannini che asciugano sottili

Taglio 2: cabernet 40 – petit verdot 40 – merlot 20
Tra tutti mi sembra guadagnare in complessità olfattiva, palato di maggior sciuoltezza all’allungo più sottile però, meno densità e concentrazione ma bella persistenza e profondità

Taglio 3: cabernet 80- petit verdot 10- merlot 10
Maggiore coesione ma manca, a mio gusto, uno slancio più verticale… palato di buona compattezza e rotondità, paga appena in rotondità rispetto all’1 ma ha più carattere e profondità

Taglio 4: petit verdot 80- cabernet 10- merlot 10
Molto fresco e teso il naso, manca una quota di densità e complessità… palato dai tannini più aggressivi ma pure con lo sviluppo alla persistenza profondo e croccante, chiusura di liquirizia, tannini lievemente asciuganti.

Taglio 5: merlot 80 – cabernet 10 – petit verdot 10
Frutto maturo densità e complessità… palato ampio largo non troppo complesso e profondo all’allungo

Taglio 6: merlot 50 – petit verdot 30 – cabernet 20
Densità, rotondità… palato di buon succo con allungo denso di bella complessità e ricchezza

Taglio 7: merlot 45- cabernet 45 – petit verdot 10
Emerge il cabernet, al naso e anche al palato, che sembra più sul suo tannino che su quello del merlot

Mi sono concesso una pausa di riflessione.
L’idea che emerge è quella che non sia semplice trovare a questo punto il giusto equilibrio tra la densità offerta dal Merlot e la maggiore profondità e tempra che porta il Cabernet, il Petit Verdot mi sembra utile a smorzare il calore del finale del Merlot ma manca di quell’accento di maggiore complessità. Procedo allora ad un’altra serie di tagli, finendo col dare più peso a Merlot e Cabernet.

Gli ultimi tagli su cui mi concentro:

Cabernet 45 – merlot 40 – petit verdot 15

Attacco morbido bei profumi buona integrazione tra tannini e polpa, appena austero, buona profondità e ricca persistenza di bella concentrazione ma che si sviluppa con buona progressione gustativa.

Cabernet 60 – merlot 30 – petit verdot 10

Più scioltezza all’allungo bella complessità olfattiva buon calore mediterraneo ben smorzato dai tannini… lunga persistenza: è quello che prediligo.
Dopo una mattinata di incroci tra pesi e misure approdo ad un’idea di taglio assai prossima a quella pronosticata prima di procedere agli assaggi. Ne sono divertito e soddisfatto.

E’ così divertente e affascinante partecipare alla creazione di un blend tramite analisi di uve interessanti come il Merlot e il Cabernet Sauvignon che danno vita ai più prestigiosi vini della Gironda. Tali vitigni, in terra sicula, hanno trovato meravigliose condizioni ambientali. In particolare questi Merlot e Cabernet Sauvignon annata 2007 presentano dei buoni estratti e grado alcolometrico, che invitano ad una degustazione particolarmente attenta. Le sensazioni floreali e fruttate sono maggiormente incisive di quelle “verdi”, anche se alla gustativa sono da rivedere soprattutto per il Cabernet (ma sono campioni!).

Fin qui tutto bene, con le percentuali dei vini si riesce a “giocare” ottimamente, ove l’uno è sostenitore dell’altro, ma nel momento in cui entra in gioco il Petit Verdot devo un po’ riassemblare il tutto in relazione alle percentuali stesse. Questo ultimo vitigno, che nasce nelle pianure più umide del Medoc, qui in Sicilia ha trovato una stupenda terra di adozione considerando il terreno calcareo ed essendo soprattutto un’isola abbracciata da venti caldi, vista la maturazione tardiva di questa pianta. Le sue note speziate, la sua freschezza, tutti fattori che mi inducono a riflettere, soprattutto in confronto al Cabernet, e nel momento in cui vedo i numeri che sto usando, penso: “Chissà come mi sarei comportata nei confronti delle percentuali in un blend con lo Shiraz”.

Ho bendato le bottiglie numerandole al fine di non essere troppo condizionato da questa idea di partenza. Una volta scoperte, compiacendomene, ho trovato più conferme che smentite, forse mi attendevo qualcosa di più dal Petit Verdot, invece Merlot e Cabernet sono, già in purezza, molto buoni.
Riporto gli appunti così come li ho scritti direttamente sul portatile.

Merlot
Aperto, ricco con note di frutti scuri e lievi sensazioni di spezie dolci e bella rotondità, sostenuta da una giusta quota di freschezza, spigliato… anche dopo minuti di ossigenazione mi conferma al naso la sua propensione alla morbidezza. Palato morbido ma con un bel tannino sottile… appena calda di alcol la chiusura.

Petit Verdot
Subito sembrerebbe il meno ricco e complesso al naso, come più ovattato sulle prime, sensazioni di frutto maturo ed erbe mediterranee, composto, austero, franco, poco espansivo, ma di carattere distinto… Col tempo cresce, ha una buona tensione.
Approccio al palato meno concentrato tannini lievemente più rugosi chiusura di bocca meno morbida ma abbastanza profondo e di buona persistenza.

Cabernet Sauvignon
Maturo, frutto scuro e sottili note erbacee, note di carne e di vaniglia, coniuga alla morbidezza diverse sfaccettature, anche una buona freschezza, suggerendo densità gustativa e complessità…
Tannini più incisivi, vino ricco aperto di bella consistenza, persistenza ricca con toni di prugna matura, piacevolmente amarognolo, solo lievemente caldo.

L’idea iniziale era di assagiare i tre vini singolarmente, scegliere quello che ci piaceva di più e cercare di farlo emergere utilizzando gli altri due per ammortizare il più possibile i difetti del primo.
Analizzando i singoli vini quello che ci intriga di più all’inizio risulta essere il Petit Verdot: profumi accativanti e freschezza piacevole, pur riconoscendo che tra i tre è il più corto mentre il Merlot è quello che ci piace meno (si sente fin troppo l’argilla) forse perchè ancora troppo chiuso.

Quindi iniziamo il nostro primo tentativo con una percentuale alta di Petit Verdot, poi Cabernet e infine Merlot: il risultato è un vino quasi imbevibile per la sua astrigenza oltre ad essere abbastanza piatto.
Cambiamo quindi repentinamente idea e riflettiamo sulle bassissime percentuali di Petit Verdot che utilizzano i francesi nei tagli bordolesi ed iniziamo un nuovo blend cercando di far emergere il Cabernet ed usare una bassa percentuale di Petit Verdot.
Il risultato di questo nuovo tentativo è migliore ma non ci convince del tutto, lo troviamo con poca personalità, ricominciamo quindi a tagliare il vino variando le percentuali di Merlot e Cabernet finchè… Eureka! Trovato!

Appena versiamo questo blend nel bicchiere subito al naso lo troviamo accativante, in bocca poi risulta piacevole e con una finezza rispettabile e lo beviamo con gusto.
Bene questo è il nostro blend: ci piace e ci ricorda un St. Emilion a noi caro, spero piaccia anche a voi.

Il merlot è sferico, rasposo e un po’ cotto. Il cabernet sauvignon suona maturo, più maschio. Il p’tit verdot ha quel bel colore, quel naso sottile e muschioso. Quel finale asciutto.
Cercherò un bicchiere franco, con un poco d’acidità che renda felice il sorso perdendo le dolcezze in esubero.
Cercherò un bicchiere che confermi l’austerità fresca del p’tit verdot, la lunghezza del cabernet  e la batteria tannica del merlot.
Curioso quanto sia percepibile la differenza delle differenti misture, a pochi minuti di distanza: curioso che sia così palese la varianza tra i blend di due soli vini, più piatte e inespressive.

Al primo tenetativo ottengo una cavalcata tannica e un corpo esile. Lo correggo, ma mi resta un sorso dolce, troppo. Cambio ancora di poco, e trovo un poco di eleganza: ma il tannino allappa ancora. Provo ad eliminare il merlot, ma l’assaggio risulta slegato, e il naso rinchiuso.
All’ottavo tentativo il bicchiere è asciutto come vorrei, anche se ancora troppo dolce. Più profondo, esce anche qualche piccanza, libero da imponenze, breve nel finale.
Qualche altro aggiustamento centesimale, ed ottengo un po’ di complessità in più al naso. I tannini che restano esposti, evolveranno: il sorso declina meglio, senza crolli improvvisi.
Questo va bene.

(la cosa che non sai se non provi è che nella mistura il risultato non è mai pari alla somma delle parti. Dici: una parte di dolce, una di ruvido, una di acido ed ecco quello che mi serve. Invece esce una cosa piatta lattiginosa e molle come una lumaca senza la chiocciola.)

La considerazione finale, spogliata di ogni sentimentalismo, è che in fondo nel mio lavoro di oggi mancava un progetto: che cosa stavo raccontando? In fondo stavo solo cercando la gradevolezza secondo il mio – indegno – palato. E un bicchiere di vino non può, non deve essere solo questo. Che Sicilia racconta il mio assemblaggio? A chi deve piacere? Per chi è fatto?
In fondo preparare un vino che piaccia a se stessi è come scrivere “per sè”. Va a finire che ti scavi una nicchia così profonda che ti ci trovi sepolto dentro.

Mai come adesso, con il tavolo macchiato di macchie stinte, ho la convinzione che il vino sia soprattutto la prosecuzione del discorso con altri mezzi [cit.]

In occasione di una delle serate di chiusura del mio ristorante ho organizzato la degustazione Myfeudo, invitando 5 amici a casa mia per avere un confronto con palati diversi.

Per fare il mio blend ho cercato di immaginare che cosa sarebbe piaciuto ai clienti del mio ristorante, invece di assecondare il mio personale gusto. Infatti io solitamente preferisco i monovitigni, e se avessi deciso di fare un vino solo per me probabilmente avrei optato per un Cabernet Sauvignon che a mio avviso è senz’altro uno dei vitigni più completi.

E quindi ho deciso di tagliare un blend non certo esclusivo, ma che potesse incontrare di più i gusti dei miei clienti.
Secondo me c’è sempre più bisogno di rossi che colpiscano il naso, per poi andare a colpire il palato. E così ho deciso di partire da un Petit Verdot molto protagonista per poi scalare in percentuale fino ad arrivare al mio blend.
In tutto ho provato 9 tagli prima di arrivare al mio definitivo. Io facevo i miei mix, assaggiavo, e poi facevo assaggiare ai miei amici. Ci siamo molto divertiti e constatare la differenza tra i singoli palati è stato sconvolgente, infatti due dei cinque partecipanti alla degustazione avrebbero fatto un vino diverso.

Alla fine però ho fatto di testa mia, non ho avuto dubbi sul mio taglio e ora non vedo l’ora di confrontarmi con voi per capire quale blend sia il meglio riuscito!